Mindestens haltbar bis siehe Ende.

Texte von Hans Georg Hildebrandt, mehr oder weniger aktuell.

Archive for the ‘Kulinarik’ Category

Wie Dieter Bohlen kochen würde

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Eine Polemik zum Kochstil von Jamie Oliver, erschienen in der SonntagsZeitung 2003. 

Salat aus Birnen, Rucola und Brunnenkresse mit Parmesan – er nennt ihn «Parmo»: Das ist ein typisches Rezept von Jamie Oliver, dem britischen Fernsehkoch, der seit Jahren in seinem Heimatland erfolgreich ist und seit neustem auf ORF 1 die Olivenölflasche schwingt.
Mit nichts im Schulsack als einigen Jahren Tätigkeit in Londoner Lokalen wie dem Neal Street Restaurant unter Antonio Carluccio oder im River Café wurde Oliver zu einem der grössten Profiteure vom andauernden Boom der Kochsendungen auf allen Fernsehkanälen.
Die Freude darüber ist nicht überall gleich gross. Und das nicht erst, seit man am britischen Institute for Environmental Health festhielt: «Jamie Oliver sprüht Speichel über die Speisen und steckt die Finger in den Risotto, nachdem er sie abgeleckt hat.» Jamie Oliver geht manchen Leuten richtig auf die Nerven. Zum Beispiel einem britischen Webforum-Autor, der dem Koch die schlimmste aller Anbiederungen nachweist, nämlich die an die «Working Class» oder Arbeiterschicht. «Es ist nur Stil und keine Substanz hinter seinem imitierten Cockney-Slang», schreibt Andrew Feathers in 3ammagazine.com. «Ich hasse Jamie Oliver und alles, wofür er steht.»

Da gibt es eine Menge zu hassen. Zum Beispiel steht Jamie Oliver für die wahllose Weiterempfehlung irgendwelcher Musik und Kleider, die ihm von einschlägigen Anbietern geschenkt worden sind, wobei er diese Promotion noch als kumpelhaft dargebotene Stilberatung camoufliert.

Das Schlimmste an Jamie Oliver ist aber seine Küche und der Erfolg, den sie bei Hobbyköchen auch hier zu Lande in wachsendem Ausmass geniesst. Denn Jamie Oliver preist in seinen Sendungen und Büchern Gerichte an, die auf Zufallsbasis zusammengestoppelt sind und bei denen kaum je der reine Geschmack eines Produkts im Vordergrund steht.

Es wirft ein schlechtes Licht auf Kontinentaleuropas Küche, wenn ein Engländer sich an seinen Herden breit macht, der sich einzig dadurch auszeichnet, dass er «die Hände immer voller Kräuter und stets eine Flasche Olivenöl Extra Vergine zur Hand hat», wie ein Buchbesprecher den schwatzenden Dampfkochtopf lobte.

Klar: In England findet man es lustig, wenn einer pro Sendung sechsmal die lustige Wortkombination «extra virgin» in den Mund nimmt und sich in Sauglattismus ergeht, wie einen Lachs für die Zubereitung im Ofen in Zeitungspapier einzuwickeln. Aber die Schweiz wohnt Tür an Tür mit der gesündesten und simpelsten Küche der Welt, nämlich der italienischen. Genau jener Küche, die von Jamie Oliver pausenlos geplündert und auf schludrige Weise den Kochgewohnheiten überarbeiteter und vereinsamter Endzwanziger angepasst wird.

Im Sinn einer Verteidigung unseres guten Verhältnisses zu Italiens Herden sollte man der Oliver-Küche das Vertrauen entziehen: Wir haben sie nicht nötig. Wer je mit etwas Ambition am Herd stand und für seine Freunde kochte, wird Gram empfinden, wenn er im Gegenzug zu einem Menü aus Jamie Olivers Holzhammerkombüse eingeladen wird: Was der Brite während seiner schnoddrig präsentierten Kochereien zubereitet und in den Ofen schiebt, sieht vielleicht halbwegs lecker aus. Die Realität ist aber kein Ort, an dem gleich um die Ecke ein Food-Stylist zur Verfügung steht, um etwas wie den eingangs erwähnten Birnensalat schön anzurichten.

So wirkt die Oliver-Küche schmuddlig und schmeckt Leuten, die von der hiesigen Küche verwöhnt sind, kaum so gut wie dem Vorrat an Freundeskreis-Darstellern, die in den Kochsendungen jeweils Olivers Kreationen verspeisen und eine aufgeräumte Dinnerparty simulieren müssen. Viele Anhänger von Jamie Olivers Küche führen an, dass er immerhin «Spass am Kochen» verbreite. Aber Kochspass ist kein Selbstzweck, und den Speisen nicht ihren Geschmack zu lassen, keine moderne Küche.

Überhaupt nicht mehr zu trauen ist Jamie Oliver, seit der «Naked Chef» seine neuste Sendung lanciert hat: Dafür eröffnete er in London ein Restaurant namens «15», wo er fünfzehn Jugendliche aus minderprivilegierten Kreisen unter den Augen der Fernsehkameras zu Küchenchefs ausbildete. Die stehen jetzt für Londons Hipsters am Herd eines boomenden Lokals. Jamie Oliver entwickelte sich damit zu einem kochenden Dieter Bohlen. Und von denen reicht einer locker.
© Erschienen in der SonntagsZeitung vom 16.03.2003

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Written by hghildebrandt

4. April 2011 at 2:36 pm

Veröffentlicht in im Vorbeigehen, Kulinarik

Einer der letzten Adrià-Schüler im «El Bulli» ist Schweizer

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Wie man dem Diners‘ Blog der NY Times hat entnehmen müssen, will Ferran Adrià sein „El Bulli“ (hier zu meiner Repo aus dem Jahr 2000) statt nur für die nächsten zwei Jahre (wie angekündigt) gleich ganz zumachen und anstelle des legendenumwobenen Restaurants eine Kochakademie installieren.

Ralph Schelling, ein junger Koch aus der Schweiz, hat noch im vergangenen Herbst ein Stage im „El Bulli“ absolvieren dürfen. Er ist zweifacher Finalist des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes», der von «Schweizer Fleisch» organisiert wird, und Sieger im «Culinary Cup» 2008.

Das «Bulli» war nicht Ralphs einzige Station letztes Jahr, denn er verbrachte ganze 14 Monate auf Reisen in Spanien, lernte auch von den legendären Köchen im Baskenland und bei Heston Blumenthal im «Fat Duck». Eben hat er sich temporär von seinem Job in der Küsnachter «Kunststube» verabschiedet. Kurz: Schelling dürfte der am komplettesten ausgebildete und kreativste junge Koch sein, den die Schweiz im Moment hat. Man muss damit rechnen, in Zukunft noch viel von ihm zu hören.

Warum ich das alles erzähle: Am Sonntag 21. Februar kochte Ralph Schelling live für ein Shooting, das ich für die «Küchen»-Jahresausgabe von «IdealesHEIM» und «Atrium» produzierte. Die Story wird auch in den beiden Heften erscheinen.Es war ein klasse Sonntagnachmittag. Mehr demnächst hier und in den erwähnten Heften.

Written by hghildebrandt

15. Februar 2010 at 3:42 pm

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Ventresca di Tonno

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IMG_0964 Gleich bei mir um die Ecke an der Dufourstrasse 97 in Zürich hat der Weinküfer Donat Gut einen kleinen Shop aufgemacht. Neben vielen spannenden Produkten verkauft er Ventresca vom Thon aus dem kantabrischen Meer. Die Fischereiindustrie hat sich bekanntlich eben gewisse Beschränkungen auferlegt; aber mit Industrie hat diese Ventresca (steht für den fetten Bauchlappen des Fisches) eh nichts zu tun. Die Familie Olasagasti fängt ihre Thone mit der Angelrute und verarbeitet den Fisch gleich vor Ort.  Eine solche Dose aufmachen, heisst, sie verstohlen und ohne jede Beilage einfach weggabeln. Das ist so aromatisch, aber vor allem im Mund so seidig und schmatzig, dass es einem den Rücken runterläuft. Sauteuer ist es auch (CHF 16 der Pop), aber das soll ja so sein mit grossen Vergnügen. Ich empfehle den Besuch bei Donat Gut, insbesondere auch den Weissen des Priorat-Gutes Clos Dominic und die feinen Eier-Tajarin. Der Grappa ist auch nicht zu verachten … ach, geht einfach selbst hin.

Written by hghildebrandt

16. November 2009 at 2:35 pm

Veröffentlicht in Kulinarik

Kein Zwergkaminchen: Die Zigarre

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Pro-Zigarren-Text aus der SonntagsZeitung. Etwas antiquiert, da der Zigarrenhype längst vorüber ist. Hat mir aber trotzdem gefallen beim Wiederlesen. Nur für themenaffine Leser.

Nichtraucher haben etwas Beschränktes, wenn sie vom Nebentisch aus ihre Nasen rümpfen. «Ein Stumpen», sagen sie gerne, «das stinkt.» Auch Ignoranz ist Pflicht. Zwischen Massenware aus der Stumpenfabrik und handgefertigten Kopfzigarren mit Abschlusswickel wird nicht unterschieden. Statt dessen assoziieren Nichtraucher diese genussvolle Art des Qualmens mit Nadelstreif-Patrons, die nach dem Mittagessen eine Cohiba Lancero für dreissig Franken im Gesicht stecken haben.

Aber die klischeefrohen Zeiten sind vorbei. Zum Glück. Das Zigarrenrauchen, eigentlicher Grund für meine Kuba-Reise Anfang der Neunziger, hätte ich ungern wieder aufgegeben. Ich erinnere mich gut an einen Moment: Am verlassenen Pool dröhnte die Salsa, in der Ferne lag dunstig-verklärt die Stadt Santiago de Cuba, und ich liess den Rauch einer frisch gewickelten Zigarre in den tropischen Himmel steigen. Der Duft in meinem Hotelzimmer war – schnüffel, schnüffel – einfach  balsamisch. Bis heute erinnert mich jede gerauchte Zigarre an diese verzauberte Minute. Und bis heute ist jedes Rauchritual ein Genuss, während Hektik und Haarausfall ihre Plätze auf der Prioritätenliste räumen. Ruhe kehrt ein, der Horizont rückt ein Stück weg, die Stunde des Zigarrengenusses wird zu einem einzigen zufriedenen Lächeln.

Einige Vorbehalte der Tabakhasser sind berechtigt. Toscanelli und andere bitumenschwarze Erzeugnisse der Tessiner Zigarrenindustrie gehören nur im Freien geraucht, auf der Skiterrasse zum Schümli-Pflümli. Aber es ist nicht alles schlecht, was braun ist und brennt. Zu viele ausgewiesene Geniesser sind unter den Zigarrenrauchern.

Zu den differenziertesten Tabakfreunden gehörte sicher Hermann Burger. Als sprachmächtiger Schweizer Autor und Freund von Bundesrat Kaspar Villiger widmete er jedes Kapitel seines letzten Buchs «Brenner» einer anderen Zigarre. Der kranke Erzähler vertieft sich in Gespräche mit einem emeritierten Professor, in die Geschichte des Brenner- oder eben Villiger-Clans sowie in den Genuss der «trockenen Trunkenheit». Burger beschreibt, wie ihn die Gerüche seines geliebten Rauchzeugs Proust verwandt in verschiedene Welten entführen, und versteigt sich zur Aussage, er esse nur, um rauchen zu können.

Zigarrenrauchen ist die schönste Verknüpfung von Poesie und Luxus, von geschichtsbewusstem Kolonialwarengenuss und hedonistischem Abfackeln einer Zehn- oder meinetwegen Zwanzigfrankennote.

Obwohl es in Honduras und der Dominikanischen Republik längst fast ebenbürtige Provenienzen gibt, glaube ich an die Legende vom besten Tabak der Welt, der nun mal auf Kuba wächst und dort auch am unmaschinellsten und leidenschaftlichsten gepflegt wird. Weshalb sollte es sonst in glücklichen Städten wie Zürich eine «Casa del Habano» geben, wo ausschliesslich kubanische Zigarren im begehbaren Humidor auf Käufer warten? Die Varianten sind so zahlreich wie die Aromen, die eine gute Zigarre zu entfalten in der Lage ist. Nicht unerwähnt bleiben soll auch die angenehme Wirkung der legalen Droge Nikotin: «Es beruhigt mich und gibt mir gleichzeitig Energie», wie Arnold Schwarzenegger verharmlosend sagte.

In Massen genossen, wird die Zigarre der Gesundheit nicht mehr schaden als ein Spaziergang an der frischen Winterluft, ganz im Gegensatz zur gefässtötenden Zigarette. Doch sollte man die Zigarre nie mit dem Zwergkaminchen der inhalierten Alltagshektik auf eine Stufe stellen. Wenn die Zigarre im Aschenbecher ihr Leben aushaucht, sollte man ein gutes Essen hinter sich haben und ein Glas Portwein vor sich. Glück im Alltag ist vielleicht selten, aber ein Teil davon ist käuflich. Wer etwas dagegen hat, versteht nicht zu leben.

Written by hghildebrandt

18. Oktober 2009 at 2:07 pm

Veröffentlicht in aus dem Archiv, Kulinarik

Ali-Kebap-Plakatverbot jetzt!

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img312723Das Plakat für Ali Kebaps 25 schwer bewaffnete Mitstreiter „in Town“ jagt mir mehr Angst ein als die Türme und die Talibeuse im Burkini auf dem Aushang der SVP. Und Ali Kebaps Hotel – gleicht es nicht einem Minarett und könnte in Olten stehen?

Das Plakat ist so gut, dass man es glatt als rassistisch verbieten könnte.

Selten ist Werbung so witzig und aktuell.

Die Kampagne für den Plakathänger APG wird verantwortet von der Werbeagentur Publicis, ich werde hier noch aufdatieren, wer das Hotel entworfen hat, schliesslich hat man in diesem Blog einen Hang zur guten Architektur.

Written by hghildebrandt

10. Oktober 2009 at 10:28 pm

Veröffentlicht in im Vorbeigehen, Kulinarik

Rivesaltes rot «sur grains»

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IMG_0337Hier wie angedroht eine kulinarische Notiz mit Design-Untertönen sowie integriertem Tourismus-Tipp.

Ich sitze in Ternaard, das ist innerhalb Europas, von Andalusien mal abgesehen, wohl mein Pampa-Rekord. Ternaard ist ein Kaff in Friesland, wenn man auf den Deich steigen würde, der es vor dem steigenden Meer schützt (in Holland stellt man sich schon mal auf steigende Meeresspiegel vor, ganz egal ob nun der Mensch dran schuld ist oder nicht), könnte man gemäss meinem Gastgeber Gjalt Pilat ( http://www.pilat.nl ) bis nach Island sehen.

Gjalt Pilat führt ein cooles Möbeldesignlabel namens Pilat & Pilat, die Herberge de Waard in Ternaard gehört ihm. Seine Möbel werden in Bosnien-Herzegovina gefertigt, unter Anleitung eines Schreiners, der früher für Pilat tätig war, als es noch nicht zu teuer war, in Holland zu produzieren. Zum Abendessen in dieser Herberge gehörte ein Dessert aus Schoggi und Feigenglacé, dazu gab es den erwähnten Rivesaltes. Grossartiger Süsswein mit sehr viel erhalten gebliebener Tannin-Herbe. http://www.domaineboudau.fr Der Hersteller heisst Boudau, wie seine Domaine.

Ich bin heute rund 360 Kilometer durch Holland gefahren, von Dongen nach Ternaard, musste den Weg über Rotterdam und Amsterdam nehmen, weil zwischen Dongen und Utrecht eine Massenkarambolage passierte, wegen welcher die Autobahn während mehrerer Stunden «dicht» war. Die Holländer haben es nicht so mit dem Abstandhalten auf der Strasse. Ich kam also von der südlichen Pampa via zwei krass übervölkerte Grosstädte mit entsprechend zugestauten Autobahnanschlüssen in die nördliche Pampa, die von Kühen, Pferden, Schafen und einzelnen Bauernhöfen geprägt wird. Rund 50 Kilometer nach Amsterdam kann man über lange Strecken problemlos 160 km/h fahren und so die verlorene Zeit wieder aufholen.

Die Herberge de Waard http://www.herbergdewaard.nl hat nur fünf Zimmer. Reservation ist also angebracht.

Written by hghildebrandt

7. Oktober 2009 at 10:41 pm

Veröffentlicht in im Vorbeigehen, Kulinarik

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