Mindestens haltbar bis siehe Ende.

Erschienen am 18. Juni 2000 in der SonntagsZeitung.

Er spinnt und steht dazu: Die Menüs von Starkoch Ferran Adrià sind eigenwillige Gedichte

Kleine Verrücktheiten» stehen zum Schluss des Degustationsmenüs auf der Karte, «pequeñas locuras». Der

Mann, der hier kocht, heisst Ferran Adrià, und etwas Verrücktes hätte es zum Abschluss dieses Essens

nicht mehr gebraucht. Adrià spielt nicht nur über die ganze Länge des Menüs verrückt, er spinnt jeden Tag.

Vielleicht kommt daher sein ausgeprägtes Selbstbewusstsein, wie er da sitzt im Garten seines Lokals «El

Bullí», zwei Stunden ausserhalb Barcelonas in einer Sandbucht beim Städtchen Rosas versteckt. In rauem

Spanisch und recht mürrisch definiert er seine Mission: «Wenn du anders kochen, anders sein willst, ist

dieser Ort hier», er macht eine umfassende Bewegung mit dem rechten Arm, «der Referenzpunkt für dich

und die ganze Welt.»

Ferran Adrià hat seit drei Jahren drei Michelin-Sterne und gilt in der internationalen Fresspresse als

kreativster Koch der Welt. Nicht, dass ihn das kümmern würde, den mittelgrossen Vierziger, einer Bulldogge,

dem Wappentier des «Bullí», nicht unähnlich. Der Mann könnte auf einer hiesigen Baustelle am

Presslufthammer stehn und würde nicht auffallen. Bei dem Gedanken nimmt das Wort Gast-Arbeiter eine

neue Bedeutung an, während Ferran, der einen sofort duzt, sich für ein paar Fragen auf die Terrasse setzt,

nicht nervös, aber angespannt. Es ist ein Uhr mittags, und man sieht dem Mann an, dass er von sich und

seinen Leuten alles fordert.

Adrià wird geradezu heimgesucht von Ideen, die er umsetzen muss

In Küche und Service arbeiten 45 Personen, der Raum fasst etwa 40 Plätze. Das Lokal des Ferran Adrià ist

auf zweieinhalb Monate hinaus ausgebucht und die Hälfte des Jahres geschlossen. Weil der Koch sich dann

vom Wahnsinn der Arbeit erholen muss, weil er neue Ideen ausbrütet, weil er seine Köche weiterbildet und

einen Internet-Kochkurs ins Web stellen will bis im Herbst. «Es una locura», sagt er über seinen Terminplan.

Natürlich wolle er weniger arbeiten. «Ab 2003 haben wir nur noch abends offen.»

Ferran Adrià ist ein mutiger Mann, auch wenn er unwirsch daherkommt. Er riskiert, zu denken, was andere

nicht wagen, und wird geradezu heimgesucht von Ideen, die er umsetzen muss. «Mich interessieren keine

neuen Gerichte, mich interessieren Techniken und Konzepte», statuiert der Meister. Er nennt als Beispiel

den Rahmbläser, mit dem er Aromasubstanzen in die Form eines Schaums brachte, den man zwar isst und

schmeckt, aber auf der Zunge nicht spürt. «Vergangenheit. Kennen wir. Zur Zeit arbeiten wir dran, Duft und

Geschmack voneinander zu trennen. Die Leute haben das Riechen verlernt.»

Die praktische Umsetzung von Adriàs neustem Konzept fühlt sich seltsam an. Da sitzt man mit Blick über

eine sandige Bucht im klimatisierten Lokal und isst eine Langustine auf ihrem eigenen, erschlagend nach

Jod und Meer schmeckenden Gelee. Dazu schnüffelt man an einem Rosmarinzweig, der separat gereicht

wird, inklusive Gebrauchsanleitung durch die Bedienung, die verstohlen lächelt ob dem seltsamen Bild, das

sich gleich bieten wird: Die Gäste verdrehen ob dem Geschmack von Meeresfrüchten, dem Gefühl von

glitschigem Gelee und dem Duft des erdig-ätherischen Rosmarins unweigerlich lustvoll die Augen.

Wer beschreiben will, wie Ferran Adrià kocht, kommt in Schwierigkeiten. «Dekonstruktivist» wurde er schon

genannt, «Dalí» oder «Picasso der Küche». Die Komplimente wischt Ferran vom Tisch. «Ich bin kein

Künstler, ich bin Koch. Das ist mein Beruf.» Den macht er seit 17 Jahren, immer kreativ und von der Küche

komplett besessen.

Beim nächsten Gang heisst es: «Diese Erbsensuppe nicht zu schnell, aber in einem Zug trinken.» Was sich

im Mund abspielt, ist unerhört und ungeschmeckt: Das warmflüssige, sämige Erbsenpüree weckt erst

heimatliche Suppengefühle, aber je mehr man das Glas kippt, desto mehr fliesst aus der Tiefe ein eiskühler,

mentholiger Minzenaufguss, der die Geschmacksnerven von der Zunge bis ins Stammhirn in helle

Aufregung versetzt.

Über eine ausgeklügelte Dramaturgie steigert Ferran Adrià diese Verwirrung Gang für Gang bis nahe an die

Überforderung. Da gibt es unverblümt sexuelle Anspielungen wie die Ravioli aus Tintenfisch, deren Inhalt

aus flüssiger Kokosmilch sich in das Hinterland der Zunge ergiesst und einen zum Lachen bringt wie ein

unanständiger Witz. Ähnliche Wirkung zeitigt die kalt glänzende, pornografisch pralle Venusmuschel auf

einem heiss-scharfen Gemüseragout.

Es gibt aber auch die brüchig-zarte Poesie des «Algenkrokants» ganz am Anfang des Menüs: Eine

hauchfeine Kombination aus Zucker, Salz und Algenpapier, das auf der Zunge verschwindet wie der

Schaum einer Dünung am Sandstrand. Es folgt ein Akkord der Seltsamkeit: Randensuppe mit einer Kugel

tiefgekühlten Olivenöls, das sich in süsser Hingabe an die Wärme der dunkelroten Flüssigkeit auflöst, dazu

Geleewürfel von Balsamico-Essig und als Strukturgeber ein weisses Jogurtpulver wie Schnee auf Blut.

Mit einem Salto in die Kindheit eines jeden Gastes zurück

Adriàs Küche kennt keine Traditionen, im «Bullí» ist nichts von gestern. «Tradition?», blafft er. «Das ist eine

Manipulation des Zeitablaufs. Ich glaube an Geschichte. Daran, dass Alltägliches wie die Tomate einmal

exotisch war.»

Und so spinnt der Verrückte von Rosas seine Partitur weiter: Er kombiniert Kakao zu Kaninchen, er macht

Nudeln aus Hühnersuppengelatine und serviert sie an getrüffelter Carbonara-Sauce. Er umgiesst bissfeste

Entenmuscheln mit Gelee von Lapsang-Rauchtee und schliesst die Sinfonie des Wahnsinns mit einem Salto

rückwärts in die Kindheit eines jeden Gastes ab – einem süsslichen Kartoffelstock mit Vanille und frischem

Eigelb, wozu man wieder eine Vanilleschote zu schnüffeln bekommt, um den Geschmack via Nase ins

Hyperrealistische zu verstärken.

Nach all den grossen Verrücktheiten dieser Fluxus-Performance folgen endlich die «pequeñas locuras»,

präsentiert auf kubistisch geformtem Silbergeschirr – von Ferran selbst entworfen, damit die

Schokolade-Petitsfours mit japanischem Meerrettich, Tabak oder rotem Pfeffer zur Geltung kommen. Der

Gast ist erschöpft von einer Reise, die sich kein Gaumen träumen lässt.

«Hört auf, immer über diesen Adrià zu schreiben», sagen die Leute in Barcelona, «wir können selbst nicht

mehr hingehen, weil Leute aus der ganzen Welt nach Rosas reisen.» Aber man kann nicht aufhören, über

«El Bullí» zu reden. Unweigerlich erinnert man sich daran, wie Ferran Adrià, der verrückte Meister des

Verschmelzens von Kontrasten, einem die gesamte kulinarische Festplatte zum Absturz gebracht und

kurzerhand neu sortiert hat. Nach einem Essen im «Bullí» isst man anders, das Wortspiel sei vergeben. Man

schätzt auch einfaches Essen mehr denn je, die Rösti zu Hause wird zur Offenbarung.

Aber zuvor trifft man beim Rausgehen nochmals den Künstler, der jetzt, vier Stunden später, nicht mehr

mürrisch ist. Sondern zufrieden darüber, wie er mit seinen Spinnereien die Gäste beglückt hat. Und er

entlässt sie mit einem Handschlag, «hasta pronto» und einem kumpelhaft-wissenden Lächeln.